ムギセンノウ-13-2-12. シェイクスピア『リア王』-9，雑草の王冠-9 ドドネウス『本草書』（Crŭÿde boeck）の渡来3 サフラン-3（Saffron, Crocus sativus），中国-3 元 咱夫蘭，忽思慧『飲膳正要』（1330）

   欧州で薬用あるいは実用の長い歴史のあるサフランが中国に伝わったのは，唐太宗の治世（貞觀の治　626-649）で，香料「鬱金香」として渡来したと文献に現れ，香料や化粧品としても用いられた（前記事参照）．

　しかし，大帝国の唐が滅亡し，混乱の時代を経てモンゴル族によって中国が統一され，版図が中央アジア〜ペルシア，欧州の東部まで及ぶモンゴル帝国（元）が成立し，西方の産物が直接中国大陸にもたらされるようになると，「サフラン」はそれほどの貴重品ではなくなったのであろう．元代の薬膳書，忽思慧『飲膳正要』（1330）には多くの料理に調味料として用いられ，「卷第三料物性味」には，「咱夫蘭　味甘，平，無毒．主心憂鬱積，氣悶不散，久食令人心喜．即是回回地面紅花，未詳是否．（咱夫蘭　味は甘く平にして無毒．心憂鬱積，氣悶して散ぜざるを主つかさどる．久しく食すれば人心をして喜ばしむ．即ち是れ回回の地面の紅花，未だ是否つまびらかならず）」と“咱夫蘭サフラン”という西洋名を忠実に音写した漢名が登場する．また，「はっきりとは分からないが咱夫蘭はアラビアの地面に咲く紅花だろう」と記し，是は後の中国の本草書に大きな影響を与えた．
　1330年，忽思慧が元の文宗に献上した『飲膳正要』（いんぜんせいよう）は，中国元代の王侯貴族のための養生書で，そのための料理や本草をないようとしている．当時のモンゴル料理や食事療法がイラスト付きで記されている．忽思慧は，延祐年間（1314年 - 1320年）から「飲膳太医」を務めていた．「飲膳太医」とは，世祖クビライが設置した元代特有の官職（定員4名）であり，宮廷の料理人兼医師（太医）にあたる．

元の勢力範囲が欧州まで拡がって，サフランは中国本土でも比較的入手しやすくなったのであろう，多くの料理特に獣肉の料理に匂い消し或は着色料，着香料として他のスパイスと共に用いられていた．《卷第一聚珍異饌》に収載されている料理の中では，八兒不湯，黃湯，熊湯，炒狼湯，炙羊心，炙羊腰，薑黃腱子，鼓兒籤子，炸䐑兒の九種の薬膳には，咱夫蘭が一錢～三銭用いられている．

卷第一

聚珍異饌（モンゴルの珍味料理95種のレシピ）
八児不湯　系西天茶飯名
　補中，下氣，寬胸膈
　　羊肉（一腳子，卸成事件）　草果（五個）
　　回回豆子（半升，搗碎，去皮）　蘿蔔（二個）
右件，一同熬成湯，濾淨，湯內下羊肉，切如色數大，熟
蘿蔔切如色數大，咱夫蘭一錢，薑黃二錢，胡椒二錢，
哈昔泥半錢，芫荽葉、塩少許，調和勻，對香粳米乾飯
食之，入醋少許。

黃湯
　補中益氣。
　　羊肉（一腳子，卸成事件）　草果（五個）
　　回回豆子（半升，搗碎，去皮）
右件，同熬成湯，濾淨，下熟回回豆子二合，香粳米一
升，胡蘿蔔五個，切，用羊後脚肉丸肉彈兒，肋枝一箇，
切，寸金薑黃三錢，薑末五錢，咱夫蘭一錢，芫荽葉同
塩、醋調和。

熊湯
　治風痹不仁，脚氣。
　　熊肉（二腳子，煮熟，切塊）　草果（三箇）
右件，用胡椒三錢，哈昔泥一錢，薑黃二錢，縮砂二錢，
咱夫蘭一錢，蔥、塩、醬一同調和。

炒狼湯
　古本草不載狼肉，今云性熱，治虛弱。然食之末聞
　有毒。今製造用料物以助其味，暖五臟，溫中。
　　狼肉（一腳子，卸成事件）　草果（三個）　胡椒（五錢）
　　哈昔泥（一錢）　蓽撥（二錢）　縮砂（二錢）　薑黃（二錢）
　　咱夫蘭（一錢）
右件，熬成湯，用蔥、醬、塩、醋一同調和。 

炙羊心
　治心氣驚悸，鬱結不樂。
　　羊心（一箇，帶系桶）　咱夫蘭（三錢）
右件，用玫瑰水一盞，浸取汁，入塩少許，簽子簽羊心，
於火上炙，將咱夫蘭汁徐徐塗之，汁盡為度，食之。安
寧心氣，令人多喜。

炙羊腰
　治卒患腰眼疼痛者。
　　羊腰（一對）　咱夫蘭（一錢）
右件，用玫瑰水一杓，浸取汁，入塩少許，簽子簽腰子
火上炙。將咱夫蘭汁徐徐塗之，汁盡為度，食之。甚有
效驗。

薑黃腱子
　　羊腱子（一箇，熟）　羊肋枝（二箇，截作長塊）　豆粉（一斤）
　　白麵（一斤）　咱夫蘭（二錢）　梔子（五錢）
右件，用塩、料物調和，搽腱子，下小油煠。

鼓兒簽子
　　羊肉（五斤，切細）　羊尾子（一箇，切細）　雞子（十五箇）　生薑（二錢）
　　蔥（二兩，切）　陳皮（二錢，去白）　料物（三錢）
右件，調和勻，入羊白腸內，煮熟切作鼓樣，用豆粉一
斤，白麵一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓児
簽子，入小油煠。

煠䐑兒　系細項
　　䐑兒（二箇，卸成各一節）　哈昔泥（一錢）　蔥（一兩，切細）
右件，用塩一同淹拌，少時，入小油煠熟。次用 咱夫蘭
二錢，水浸汁，下料物、芫荽末，同糝拌。 

卷第三
料物性味（中国の本草書を参考に食材を解説する本草部）
咱夫蘭 味甘，平，無毒。主心憂鬱積，氣悶不散，久食令人心喜。即是回回地面紅花，未詳是否。）
（咱夫蘭　味は甘く平にして無毒。心憂鬱積、氣悶して散ぜざるを主つかさどる。久しく食すれば人心をして喜ばしむ。即ち是れ回回の地面の紅花、未だ是否詳つまびらかならず）

蘿蔔：大根 ／ 薑黃：ウコン（鬱金，ターメリック）／ 哈昔泥：アギ（セリ科のアギFerula assa-foetida の根茎から得られる樹脂） ／ 芫荽：コリアンダー ／ 香粳米：香うるち米 ／ 草果：ソウカ（カルダモン，ショウガ科の Lanxangia tsaoko の成熟果実を乾燥したもの） ／ 回回豆：ひよこ豆（Cicer arietinum の種子） ／ 胡蘿蔔：人参 ／ 縮砂：シュクシャ（ショウガ科のAmomum villosum などの種子の塊） ／ 蓽撥：ヒハツ（ヒハツ，蓽茇，コショウ科のPiper longum の未成熟果穂を乾燥したもの） ／ 玫瑰水：バラ水 ／ 豆粉：ヒヨコ豆の粉 ／ 白麵：小麦粉 ／ 梔子：クチナシの実 ／ 雞子：鶏卵