 |
| 2018年2月 |
庭に来るツグミは，丸々と太っていて，いかにも肉付きがよさそう．
古くから食用としての評価は高かったツグミは，江戸時代とりもちやカスミ網で多量に捕獲できるようになったためか，庶民的な食餌となった．また，鳩の次においしい三種の鳥の一つに挙げられ，特に，冬，サザンカの花を食べると，腸がなくなり，増々おいしく食べられるとあり，また栄養に富んでいて，体に良いとされていた．
歳末の節分の際には，武家において，「福は内，鬼は外」の掛け声の後に頂く酒の肴に焼いた鶇を食するとあり，室町時代からの「鶇」に意味を持たせた伝統が，武士の間では江戸後期まで受け継がれていた．京都では年末に豆と共に「まめに次身（つぐみ） 次世代に（身代が）全うして継がれる（？）」と言葉遊びの祝い膳にされていたそうだ．
物語として伝聞されてきた料理法などをまとめ，寛永20年（1643年）に刊行されたものが底本とされる．後書きには「武蔵国狭山に於いて書く」との記述があるが，上方言葉が使われており著者の詳細は不明．大阪出身で京都に住む商人が書いた，著名な料理人が後進のために書いたなどと推定されている．
この書の「第四 鳥の部」には，鶴，白鳥，がん，鴨，きじ，山鳥，ばん，けり，さぎ，五位，うづら，ひばり，はと，しぎ，くいな，すヾめ，には鳥の料理法が挙げられており，そのなかに「つぐみ* 汁 ころばかし** やきてこくせう***」とあり，他の鳥と比べても，特別扱いはされていない．（左図，NDL)
*つぐみ：平野雅章譯『料理物語』教育社新書
(1988) には，「桃花鳥（つぐみ）」とされている．また「**ころばかし ころばし（転）に同じ。芋の子などをしょうゆがなくなるまで焦げないように煮ることを言う。ころ煮、煮ころばし。雑俳『よせ草』 に「ころばしは息をする間もなかりけり
***こくしよう 濃漿・濃焦・濃塩。寛永三年九月の後水尾天皇の二条城行幸の献立にある「濃焦」が記録としてはもっとも古く、そのころは薄塩の味噌を濃く溶いて煮汁とした魚鳥野菜の煮物で、汁の多い物であった。この濃漿（ふつうこの字で書く）と言う料理は、徳川幕府の瓦解とともにほとんど見られなくなったが、コイの濃漿だけは、コイコクの名で、今日まで残っている。」 とある。
★中村惕斎『訓蒙圖彙（キンモウズイ）』の初版, 寛文六 (1666) 年序 では，簡単な図と
「鶇（トウ） ツグミ 未レ詳 一曰
馬鳥（ムテウ）」と，簡明な説明がある．（右図，NDL)
別名の「馬鳥」の由来は地上をピョンピョン跳ねる様を馬に見立てたとの説があり（デジタル大辞泉），関東地方での方言とされている（大辞林
第三版）．口調のよさからか，江戸時代に流行った江戸っ子のしゃれ（宿をどや，縁起をぎえんと言うような倒語）からか，「チョウマ」とひっくり返したのであろう．
早稲田大所蔵の『訓蒙圖彙大成』寛政元（1789）年版では
「〇鶇（ツグミ）ハ鵯（ヒヨドリ）ノ大（オオキ）サ〓，羽色（ハネイロ）茶（チヤ）ニシテフ有，歳ノ暮（クレ）ニ是（コレ）ヲ食（志ヨク）シテ味（アジワ）ヒヨシ」と，形状の詳しい説明と，年末に食する習慣があり，味が良い事が追記されている．（左図，早稲田大学図書館．リンク先は早稲田大学図書館公開の該当画像）
★『江戸料理集』（1674）には「焼鳥には鴫類、うずら、ひばり、小鳥類、雉子、山鳥、ひよ鳥、つぐみ、雀、鷺類、鳩、けり、鷭（ばん）」とあるそうだ（未確認）．
★新井玄圭『食物摘要』(1684) ，『食物本草大成』(1695) の双方の「第七巻 禽類 附録」には，全く同文で
「都久美（ツグミ）
源順以爲二鶇-鳥ト一大サ如シ二鵒-鷂ノ一羽-毛斑-褐胸
腹並ニ黒-白相-間ユ夜棲ミ二干林-木ニ一晝食ムニ干田-
野ニ一好ク躍テ而不レ歩マ食シテレ之ヲ無シレ害補二-益ス人ヲ一又有リ下身純-黒ニシテ
而黄-嘴黄-脚能效フ二衆-鳥ノ聲ヲ一者ノ上俗 此ヲ云フ二玄鶫（クロツグミ）鳥ト一又
有リ下毛-色青-黄頷-下ヨリ至テ二胸前ニ一赤キ者ノ上此ヲ云フ二卅腹（シナイ）鶇ト一又
有リ下其ノ毛數-色斑-文嘴-脚倶ニ黄ナル者ノ上此ヲ云フ二太山鶇（ミヤマツクミ）ト一此
各毛-色雖レ異ト而一
類之其ノ功-用モ亦無シレ別」（右図，NDL)
と，食べても人に害を及ぼさず，むしろ体に良いと，その効用を評価している．
江戸時代の食物本草として名高い★人見必大『本朝食鑑』（1697）の「禽部之三 林禽類」には（図，NDL)
「鶇 豆久美（つぐみ）と訓（よ）む。
〔釈名〕馬鳥。『弁色立成』。○源順（『和名抄』）は、「鶇、音は東（とう）。『漢語抄』豆久見（つぐくみ）とある」といっている。
今俗（いまひと）は、馬鳥を誤って、鳥馬（ちょうま）と称（い）う。字書に鶇は鶎鳥（きくいただき）の名とあるが、末だ詳らかではない。
〔集解〕 鶇は、伯労（もず）よりも大きく、頭背・胸臆は紫灰色、腹は黄白色で紫黄斑があり、羽・尾が黒く、嘴．脛は蒼い。毎（つね）に山林に棲んで、能く囀る．
性は好んで螻蛄（おけら）を食う。それで、鶇を捕えるには、先ず多く竹木を削り、黏（とりもち）を塗って●（扌に筮）（はこ）を作り、樹の枝に夾（はさ）んだり、あるいは羅（あみ）を林間に張っておき、糸で螻（おけら）を繋ぎ、竹竿につけてふると、群鶇は螻（おけら）をみて相集まり、竟（つい）に羅●（扌に筮）（あみばこ）にかかってしまう。これを俗に「鳥馬を舞わす」という。
味は極めて美味で、炙食・煮食を上饌に供する。それで、世間でもこれを賞する
のである。あるいは「鶇は山茶花を食うと腸が全くなくなってしまう」ともいう。山茶花は椿のことであり、この時期に鶇を殺して嘴を開き、醤（ひしお）を入れ、羽毛を抜いて炙食すれば、肚に腸がなくて味は最も佳いものである。予は毎（つね）にこれを試みるが、そのとおりである。
肉
〔気味〕 甘平。無毒。
〔主治〕 胃の働きを活潑にし、食を進める。久痾（ながわずらい）の人に最も宜しい。
〔附録〕 黒鶇（くろつぐみ）。形状（かたち）は鶇に似ていて、灰黒色、黒斑があり、頭に純黒の毛がらり、羽・尾も黒い。頬は白く、嘴・脛は黄色である。毎（つね）に山林に棲んで、百鳥の声を出して能く囀り、鳥魚の肉を食う。樊籠（とりかご）に飼畜して弄する。
その気味については未だ詳らかにしない。」（現代語訳：島田勇雄訳注 平凡社（1976-1981） 東洋文庫）
とあり，冬の時期のツグミは特に美味であるとしている．この記述は「鵯（ヒヨドリ）」でも同じで，冬季のこれらの鳥は秋の時期に栄養を貯め，その後餌が十分でないことか，或は椿や山茶花の蜜を主食とすることから，消化管中の残渣が少なくなり，このように言われるのかも知れない．トリモチや網を用いた捕獲法，その肉は滋養に富んでいる事を述べている．
［同（和品）］「ツグミ 其類多シ常ニツクミト云一種アリソノ形狀アマ子
ク人シレリ〇黒ツクミ觜脚黄色ヨク囀ル他鳥ノマ子ヲ
スルウクヒス雀ナトノ音ヲモマナフ〇イソツクミ色青黒
シ海邊ニ出〇シナイ又クハツ鳥トモ云赤ジナイクハツ
鳥ノム子アカキナリクハツ鳥其ナクコエクハツ／＼ト云此外
猶少ツヽ毛ノ異ナルツクミ冬春多シ味ヨシ順倭名抄
鶇ヲツクミト訓ス出處未レ詳」とあり（左図，NDL)，ツグミはよく知られていて，寒い時期に味が良い事．また幾つかの種類があることに言及している．
大陸から冬を越すために，群れを成して渡ってくるツグミは，容易に霞網やトリモチで捕獲できるため，江戸時代の日本の農村や都市に於いて重要な栄養源であったのだろう．
図は特記されたもの以外は，NDLの公開デジタル画像より部分引用．
図は特記されたもの以外は，NDLの公開デジタル画像より部分引用．
